Мы в прессе

Самая популярная вареная колбаса в этом году празднует юбилей. Чем отличается традиционная «Докторская» от той, что мы покупаем сегодня? Почему колбаса с одним и тем же названием у разных производителей получается разная по вкусу? Эти и другие вопросы о «Докторской» мы обсудили в пресс-центре «Комсомолки» с независимыми экспертами и производителями колбасы.

На наш призыв достойно отпраздновать юбилей «Докторской» откликнулись одни из ведущих  мясокомбинатов страны -  Брестское мясоперерабатывающее предприятие «ИНКО-ФУД» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Чтобы экспертиза получилась максимально честной, нарезанную колбаску этикетками не обозначали. Правда, изучить в таких полевых условиях соответствие состава колбасы СТБ (белорусским Госстандартам) достаточно сложно без лаборатории. А вот внешний вид, аромат и вкус колбасы мы можем оценить и без лаборатории.

На юбилей «Докторской» колбасы в наш пресс-центр пришли производители и независимые эксперты (слева направо): Алла Жавнерко и Константин Воробьев представляли компанию «ИНКО-ФУД», Тамара Свиридова и Татьяна Демчина - Институт мясомолочной промышленности, Фото: Сергей ГАПОН.

На пробу участникам Круглого стола были выставлены шесть видов «Докторской» от разных производителей.

- Мы часто слышим от покупателей: теперь уже не та «Докторская», что была в советские времена. Так вот мы специально привезли «Докторскую», сделанную по старому ГОСТу. Интересно, сможете вы определить, на какой она тарелке? - заинтриговал Константин Воробьев, начальник отдела качества компании «ИНКО-ФУД».

Сняв пробу со всех шести тарелок, я, признаться, растерялась: вроде везде «Докторская», а по вкусу разная. И вся вкусная! Разве что вот эти самые темные по цвету кружочки почти без аромата и на вкус непривычные.

- А это и есть традиционная «Докторская», которую выпускали в советские времена, - удивил Константин Воробьев. - По ГОСТУ, принятому в 1979 году, в качестве единственной приправы в «Докторской» был мускатный орех - 50 г на 100 кг сырья. Но вкусы со временем изменились. Покупатели просят более яркий, ароматный продукт, поэтому мы используем разные композиции специй. А традиционная «Докторская» кажется нам несколько безвкусной.

С производителями согласились и сотрудники Института мясомолочной промышленности.

- Я бы даже не сказала, что это - «Докторская» по традиционной рецептуре, настолько мы отвыкли от колбасы без ароматических добавок, - призналась заведующая сектором стандартизации мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Татьяна Демчина. - На наш вкус сильно повлияли различные соусы, майонезы и кетчупы. Наши рецепторы перестали воспринимать колбасу без вкусоароматических добавок. Но что касается состава «Докторской» по стандарту, то за все 75 лет он не изменялся вообще! Согласно ему, на 100 кг фарша приходится: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины полужирной, 3 кг куриных яиц или меланжа, 2 кг сухого коровьего молока. Кроме того, соль и натуральные специи (50 г мускатного ореха). Нитрит натрия в рецептуре тоже присутствует, но в минимальном количестве - всего 7,1 г на 100 кг, он необходим для сохранения цвета.

Кстати, в течение экспертизы колбаса на четырех тарелках поменяла цвет с розового на бледно-розовый, а на двух осталась неизменной. Как объяснили эксперты, когда колбаса на разрезе меняет цвет, идет процесс окисления. Чтобы цвет не менялся, в колбасу добавляют аскорбиновую кислоту, которая способствует устойчивости окраски. Производители говорят, что такая добавка используется во всем мире и, кроме того, является витамином. Госстандарт и Минздрав допускают наличие в «Докторской» и аскорбиновой кислоты, и нитрита натрия (он делает вареную колбасу более привлекательной на вид - аппетитного розового цвета, без него колбаска будет светло-серой).

Мы продегустировали традиционную «Докторскую» колбасу, «Докторскую Прима» и «Докторскую Экстра» от компании «ИНКО-ФУД»… Фото: Сергей ГАПОН.

…«Докторскую» в натуральной оболочке, «Докторскую по-слуцки» и «Докторскую с маслом» от Слуцкого мясокомбината. Было вкусно! Фото: Сергей ГАПОН.

- А вот это разве не одна и та же колбаса? - пытаюсь я почувствовать разницу во вкусе кусочков на разных тарелках - и не чувствую.

Представители «ИНКО-ФУДА» и Слуцкого мясокомбината улыбаются:

- Нет, колбаса разная, но все это «Докторская».

Итог нашей экспертизы получился приятный: на тарелках не осталось ни кусочка колбаски! Потому что вкусно!

ПЯТЬ НАИВНЫХ ВОПРОСОВ О «ДОКТОРСКОЙ» КОЛБАСЕ

1.Почему вкус у «Докторской» колбасы разных производителей разный?

- Вкус колбасы сильно зависит от исходного сырья, - говорит начальник отдела качества компании «ИНКО-ФУД» Константин Воробьев. - ГОСТ предусматривает использование и размороженного мяса, и охлажденного. Уже вкус будет разный. У одних производителей есть великолепное оборудование, способное сделать тонкое измельчение, и хорошие термокамеры, у других - нет. Значение имеют и приправы, у каждого производителя свой секрет.

- Вкус зависит еще и от откорма животных, - добавляет главный технолог Слуцкого мясокомбината Наталья Загдай. - Когда в 50-х годах не хватало мяса и привесы скота стали стимулировать за счет увеличения комбикорма в его рационе, вкус мяса, естественно, поменялся. Ведь хрюшка, питавшаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую держат в клетке и пичкают концентратами.

И еще большое значение имеет оболочка. «Докторская» колбаса в натуральной оболочке может иметь слегка подкопченный вкус. Срок хранения колбасы в натуральной оболочке - 7 дней. В некоторых видах искусственной - 30 дней. Срок годности может быть увеличен за счет высокой культуры производства колбасы.

2. Чем дороже колбаса, тем в ней больше мяса?

Связь не совсем прямая. Ценовая политика зависит еще и от сорта мяса, и от спроса на рынке, и от производителя. А мяса в любой «Докторской» одинаковое количество: 70% свинины и 25% говядины.

3. Зачем в колбасе добавки Е?

Это результат технического прогресса, рыночных отношений и требований торговли об увеличенных сроках хранения. От добавок во многом зависят вкусовые качества колбасы, цвет, консистенция, срок хранения и др. Впрочем, все они разрешены Минздравом РБ, все имеют международный индекс Е.

Кстати, за этим индексом часто прячется не химия, а природные добавки. К примеру, загуститель Е407, который есть в составе некоторых вареных колбас, - это природный загуститель каррагинан - вытяжка из морских водорослей. А Е300 - аскорбиновая кислота.

4. Можно ли «Докторскую» есть детям?

- Да, мы поставляем ее для питания в детские сады и школы, - говорит Вероника Ненаживина, начальник отдела маркетинга Слуцкого мясокомбината. - Ведь в этой колбасе нет ни красителей, ни острых специй, которые запрещены в мясной продукции для детского питания.

5. Как выбрать хорошую «Докторскую»?

В белорусские магазины в принципе не попадает некачественная колбаса. Другой вопрос - личные пристрастия покупателя. Кому-то нравится очень ароматная колбаска, другим - чтоб приправы не чувствовались. Кто-то выбирает колбасу в широкой оболочке, кто-то в узкой. Есть приверженцы только натуральной оболочки, а есть те, кто хочет, чтобы колбаса больше могла полежать в холодильнике и поэтому предпочитают колбасу в искусственной оболочке. Так что совет банальный: каждый должен найти своего производителя.

А что касается качества, то смотрите на этикетку. Критерий оценки - изготовление по СТБ или ГОСТ. Это гарантия того, что продукт высокого качества. С приходом рынка мясокомбинаты получили право выбора: либо работать по госстандартам, либо разрабатывать собственные документы (ТУ), зарегистрировав их в органах Госстандарта. ТУ - это технические условия. По показателям безопасности продукт, выпущенный по ТУ, не ниже выпущенного по СТБ или ГОСТу. Но рецептура у него не стандартная. ТУ позволяют более мобильно реагировать на условия рынка, использовать новые виды оболочек, сырья, осваивать новые технологии и оборудование.

ИЗ ДОСЬЕ «КП»

«Докторскую» колбасу начали производить в 1936 году. Ее создатели преследовали благородную цель: изобрести диетический белковый продукт для «лечебного питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания» или, как тогда написали, «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Впервые осуществил производство Московский мясокомбинат им. А.И.Микояна.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

Сколько колбасы едят белорусы?

- В Беларуси более 200 производителей вырабатывают колбасные изделия, - говорит ведущий инженер сектора стандартизации мясной отрасли Института мясомолочной промышленности Тамара Свиридова. - В прошлом году, по сводкам Белстата, ими было произведено 306 тысяч тонн колбасных изделий, удельный вес вареных колбас, сосисок и сарделек в общем объеме составляет 57%. 32,2 тысячи тонн колбасных изделий реализовано на экспорт.

«Комсомолка» подсчитала: каждый белорус (детей до трех лет исключаем) съедает в месяц 2,5 кг колбасы. Выходит, меньше 100 г в день, т.е. всего лишь по бутербродику или по сосиске.